De la restauration !
Nouvelle cuisine…..bis !
Dans la restauration, il y avait deux formations qui constituaient l’essentiel du personnel. La salle et la cuisine. Je ne vais pas entrer dans les détails, mais seulement préciser que ces deux bocs étaient en opposition. Le statut du chef était reconnu, quand aux autres cuisiniers, ils restaient dans l’ombre de la cuisine.
La salle récoltait toute l’importance. C’était l’époque des maîtres d’hôtel, des brigades, du chef de rang au commis débarrasseur, en passant par les sommeliers. Les quinze pour cent, ainsi que les pourboires, assuraient de bonnes paies à cette partie du personnel.
A ces moments là, il n’y avait aucun problème de personnel et les serveurs étaient de véritables professionnels aux connaissances culinaires nécessaires et reconnues.
Un ‘garçon’ qui partait à la retraite ‘vendait son tablier’ sans que le patron de l’affaire n’ait à intervenir, c’était son fond de commerce, les employés étaient des pros et le patron y trouvait toujours son compte puisque l’intérêt de chacun était d’aller ‘au charbon’ . Et puis, exceptés les charges sociales, tout était bénef…pas de client…rien à sortir. Pas de fixe !
Peu à peu, pour des questions financières, le pourcentage fut supprimé et remplacé par le service compris qui allait donner un fixe à tout le personnel de salle et donc un nivèlement par le bas, en replaçant les serveurs par des porteurs de plats. Le professionnel cédant sa place au ‘docker’.
Par contre la cuisine prenait l’ascendant et domine maintenant de son empreinte tout le personnel.
Maintenant il y a la cuisine avec le chef et la salle ne se contente que ‘du reste’.
La nouvelle cuisine me laisse un peu…sur ma faim et surtout sur l’expectative.
J’ai la forte impression que sous l’effet des nouvelles modes, on ait tendance à nous prendre pour des jambons.
On avait vu les portions fortement diminuer sous l’effet d’une mode qui consistait à réduire les parts sous l’excuse d’un nouveau dressage moderne, voire élitiste.
La cuisine moléculaire n’a pas tenu ses promesses…..
Maintenant, c’est une nouvelle mode qui tend à s’étendre, portée par l’engouement de la cuisine servie à toutes les sauces, soutenue par de nombreuses émissions télés.
Je ne vous parle pas du nouveau vocabulaire tendance ….On est sur…, on va venir ciseler…que je laisse tranquillement frémir….c’est juste cuit …..il va falloir venir poser ….J’en passe et je coupe….
Des expressions toutes faites, comme le moelleux et le croquant et des explosions en bouche, la prise de risque, la revisitation…..on n’est plus surpris ou étonné…mais bluffé …whai koâ !
Et que dire sur les gestes des chefs copiés comme des singes savants…putain, remuer les mains pour faire monter les effluves jusqu’aux narines, au lieu de tout simplement humer… sans faire de cinéma.
De la nouvelle mode des fleurs…..comestibles….heureusement……qui, hors mis leur couleur, n’apportent absolument rien de gustatif, excepté une ou deux passablement ‘gouteuses’. Arcimboldo était un précurseur de cette mode.
Mais surtout sur le dressage. Putain, rien que pour préparer une assiette, il va te falloir deux cuisiniers et deux fois plus de temps que pour préparer le plat. Il ne faudra pas déconner, quand même. Pour un plat, la finalité est d’être mangé pas d’être pris en photo!
Je veux bien que la présentation soit importante, mais de là à pinailler à outrance ……
Vendredi soir, Master Chef fut pour moi un sommet de snobisme. Aller faire disputer une épreuve au sommet d’un bâtiment dominant Bangkok puait le foutage de gueule élitiste à plein nez. On ne sait plus quoi faire pour balader gracieusement les membres du jury qui n’ont déjà pas besoin de ça pour se prendre pour les huitièmes cakes des lumières du bon goût au jugement indiscutable.
Et comme le disent les extraordinaires candidats d’un dîner presque parfait pour des nuls:
Trop de cuisine va tuer le homard !
J’ai arrêté de regarder cette émission (Master Chef) pour toutes les raisons que tu invoques à la fin de ton post… et parce que les candidats n’ont pas grand chose à voir avec des cuisiniers…
Snobisme, plus qu’élitisme, portions microscopiques, tartiflette revisitée, consistant en une émulsion de lard, déposée à l’aide d’un siphon sur trois malheureuses rondelles de patates, je crois que c’est ce que j’ai vu de plus ridicule. Mon fils et sa femme sont allés manger chez Thierry Marx, pour faire une sortie avant la naissance de la petite Daria, ils ne sont pas du tout sûrs d’y retourner, c’était plus joli que vraiment bon. Comme tu dis, un plat est fait pour être mangé, chaud, de préférence, et pas pour être photographié. Les brigades dans les cuisines huppées sont capables de faire des assiettes à chichis et de servir chaud, mais quand on est seule à cuisiner, faire six assiettes ressemblant à des tableaux, c’est le repas froid assuré.
Dans la série « on vous prend pour des cons »…
Allez chez Bruno à Lorgues !
Je ne sais pas, mais j’ai entendu dire qu’il dégringolait, pas mal!!
enfin son plat d’anthologie …
« Une pomme de terre, tout simplement cuite au four accompagnée d’une crème de truffe Bianchetto d’ALBA »et râpée de truffe noire et cela pour…..cher!!!
Tu parles de Bruno, le roi auto-proclamé de la truffe !
Et c’est qui les truffes ?
Les cons qui viennent les manger !
Bonjour
Je croyais que s’en était finie de la » nouvelle cuisine » avec des portions congrues dans les assiettes…des échantillons…quoi!!
On en revenait à la cuisine de nos grands mères, avec des Blanquettes de veau…(pas revisitées,) des bons » pot au feu « , des » Potées au chou » qui tiennent au corps……par ces temps d’hiver..
C’est ce que je pense :……..
« Mais surtout sur le dressage. Putain, rien que pour préparer une assiette, il va te falloir deux cuisiniers et deux fois plus de temps que pour préparer le plat. Il ne faudra pas déconner, quand même. Pour un plat, la finalité est d’être mangé pas d’être pris en photo! »
Je me suis intéressée à une revue culinaire d’ un grand chef, ( qui vaut la peau des fesses) et tout est dans la photo….et je te mets un petit point de vinaigre…balsamique par ici, une toute petite fleur par là …et ton estomac que te dit-il ?.
J’ai faim!!!!
Et quand ils prennent, avec des baguettes chinoises, quelques fleurs pour les disposer artistiquement sur l’assiette ! C’est d’un ridicule !
Heureusement y a Chef Simon (ça sonne pub mais bon, suis une grande fan).
Moi aussi !!!
Excellent article de P. Légasse dans le Marianne de cette semaine sur le retour en force de la cuisine, la vraie, même dans des restaus « chics »…Paleron de bœuf en deux cuissons chez Guy Savoy, tête de veau sauce gribiche au Grand Véfour, Yanick Alléno ouvre un bar à rillettes et comptoir charcutier. La tendance nouvelle cuisine s’effondre au profit du retour de la bonne (très bonne) cuisine « franchouillarde » dans le bon sens du terme. Quant aux concours télévisés fondés sur la cuisine (?), ils ne sont que parodies et ne présentent aucun intérêt hormis sans doute celui de préparer le cerveau du spectateur aux plages de pub. (pour paraphraser une déclaration d’un patron de la première chaîne de France)
Et bientôt le retour du bar à …………….bar ! On a les mêmes sources !
J’ai fait un bon vieux pot au feu…j’en ai pour 8 jours vu que je ne sais pas cuisiner en petites quantités…..Venez avec un bon Bourgogne et je partage…
J’arrive ! J’amène l’île flottante, à ne pas confondre avec les oeufs à la neige !
Suis pas à la mode pour les fringues, la déco, la popote…….Maiiiiis de t’an en t’an comme la roue tourne, oplà la nouette, elle est dans l’coup! Chouette donc, si j’ai bien compris, pour la popote, je peux dire que je vais être à la demo ! Heu sais pas si ça se dit demo pour mode dans le new langage,verlan
!!!! , ça fait un peu démo…dé….!! .pfouuuuu J’y arriverai pô! M’en fiche!
J’aime bien » de t’an en t’an » !!!
Et sinon, elle est bonne votre blanquette ?
En direct de mon petit doigt : je pense que Riton a connu la Salle dans une autre vie across the sea, perhaps ?
La cuisine est très tendance en ce moment … la bouffe serait-t-elle une valeur refuge en cas de crise ? Alors comme les Français veulent cuisiner, fleurissent à tous les coins de rue des ateliers avec des cours souvent à prix exorbitants …
Aux grandes tables gastronomiques, je préfère une excellente brasserie …
Quant à Top Chef, l’épisode thaïlandais, complètement débile … Gaspillage … Avec l’argent du voyage et de l’hébergement, combien de repas distribués au resto du cœur ?
Complètement d’accord avec toi Zaza… La provoc’ insupportable! Genre la cave à vins de D. De Vil. « tellement, si proche » du peuple, qui vient de faire son entrée dans la cour des « grands », enfin de ceux qui en ont… du fric… Pour le reste, je pense…. que la taille de leur « organe » est inversement proportionnelle à celle de leur « millefeuilles » bancaires…
En effet, combien d’euros iront à celles et ceux qui « vivent » au jour le jour?
Pour ceux qui ont la possibilité, allez manger un midi ici :
http://www.bouillon-chartier.com/
Vous vous régalerez pour pas cher dans un cadre magnifique !
Fredix, nous allons chez Chartier chaque fois que nous passons quelques jours à Paris…c’est bon et l’ambiance est étonnante…
Cela dit, aller à Bangkok aujourd’hui avec les émeutes d’un coté de la rue et les brigades anti émeutes sur le trottoir en face, c’est plus sportif que snob…
Ben y’en a qui ont les moyens ! Et dire que M. je sais tout se cache sur des forums de merde derrière l’avatar de Zorro !
Ca je ne peux pas l’avaler. Zorro, l’idole de mon enfance… panache ! Courage ! Enfin tout le contraire du beau quadra qui est aussi mou dans ses commentaires qu’il doit l’être dans la vie ! Connard !
Au risque, de me faire huer par le maître de ces lieux….Mais après la rubrique nécro;. On parle de « couilles »…Donc je dispose laisse un post.. Je dois bien comprendre le contexte.
Je veux juste dire, que j’adore « les couilles du pape »….!
JE VEUX JUSTE DIRE QUE J’AIME LES COUILLES DE PAPE..
Et ne pensez pas que ce soit dans l’air du temps…C’est un sujet..;très banana..en ce moment….
Chutt, personne ne me lit, chutt, personne ne rira à ces propos..
Alors je me sentirais « couille molle » »….
Allez je vais partir en couille….
Pour Potjevleesh !
Encore une fois, on peut commenter sans être obligé d’insulter ceux qui ne sont pas du même avis. Je n’ai absolument rien contre toi, cependant je déplore cette manière agressive d’écrire en mélangeant le règlement de compte et les mots grossiers qui n’entrent pas dans le contexte. On peut ne pas être d’accord avec un commentaire sans être agressif avec celui qui l’a écrit ! On peut balancer des pointes sur un écrit, mais systématiquement en vouloir à un intervenant n’apporte rien au débat. En plus tu parles de l’idole de ton enfance, un certain Zorro, qui est totalement inconnu ici, alors ce qui se passe sur d’autres blogs, je m’en tape . Nos pseudos sont aussi énigmatiques que nos personnalités puisque nous ne nous connaissons pas, alors essayons d’être courtois, pour justement ne pas ressembler aux forums de merde dont tu parles !
Bravo pour le « racadrage », Riton. Je ne comprends pas cette agressivité.
Je suis allée deux fois manger chez Chartier, c’est étonnant, un cadre qui semble n’avoir jamais changé, un personnel aimable, une addition raisonnable, et de bons plats. C’est en partie dans ce restaurant qu’ont été tournées certaines scènes du film « La passante du sans souci », avec la merveilleuse Romy Schneider.
Chartier …
Pour information … »Chartier est une des brasseries les moins chères de Paris…pas besoin d’être Crésus…et elle a gardé toute cette chaleur tellement spécifique des brasseries avec les » garçons » , tels qu’ils..étaient au 19iéme siècle…
Le recadrage de Riton, je m’en contrefous ! J’ai passé l’âge de recevoir des leçons fussent-elles du grand philosophe cannois…
Quant à M. Doma, j’ai un contentieux dont tu ne connais rien. Il n’empêche que lorsque je lis la prose de ce mielleux déma…gogue, je vois rouge.
Et ce n’est pas demain ni ici que ça changera.
Pour Potjevleesh !
Je comprends très bien que tu te foutes du grand philosophe que je suis……Mais il ne s’agit pas de ma personne, même fantastique, mais d’une simple question de politesse…élémentaire.
Permets moi de te dire que de ton contentieux, supposé avec Mister Doma, je m’en contrefous, à mon tour, et je dirais même plus je n’ai pas à en connaître les épisodes. Je comprends également que tu ne veuilles rien y changer, mais je te signale que mon blog n’est pas un champ de foire pour étaler ce genre de prose qui je l’espère n’est pas le reflet de ta forte personnalité et de ton immense tolérance !
La tolérance s’arrête là où commence l’intolérable…
Quant à ton blog, s’il n’est certes pas un champ de foire, pourquoi ne serait-il pas, le champ d’une expression libre sans les règles de la bienséance qui nous brident à longueur de temps. C’est le risque que tu dois assumer.
Avec toute ma considération !
Connard, c’est le vocabulaire de Chartier?
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Non, c’est un vocabulaire de charretier. Et alors ?
Pour Potjevleesh !
Mais je l’assume en refusant la censure. En contre partie je demande une certaine bienséance, un respect de l’autre, même si on ne partage pas ses idées, et je dirais même, puisqu’on ne partage pas ses idées.
L’expression libre ne favorisera jamais l’insulte !
L’insulte est justement la négation de l’expression, mais je sais que tu comprends très bien ce que je veux dire, et j’espère que tu es conscient d’aller trop loin quelquefois.
Oui, tu n’as plus l’age de recevoir des leçons, mais on a toujours le temps d’apprendre !
Et je parle également pour moi !
Exact ! Tout à fait d’accord avec toi. En ce qui concerne l’expression des idées. Quoique ! Certaines idées ne sont pas acceptables… Mais je sais que tu sais des quelles je veux parler. En l’occurrence, ce ne sont pas des idées qui m’exaspèrent, c’est un personnage auquel je reproche de ne pas en avoir en faisant croire qu’il en a. Un usurpateur….
Le genre de prétentieux couilles molles que je ne supporte pas.
Alors, oui parfois je dépasse les limites de la bienséance. Et justement, j’apprends tous les jours que l’absence d’idées, au nom du consensus mou, écrase tout esprit de révolte bien nécessaire en ce moment. Avant que la « bienséance » amène que certains dérapages ne deviennent de la résistance. Là aussi, je pense que tu comprends ce que je veux dire.
No pasaran !
Mais là , j’extrapole un peu. Je le sais, mais bon sang il faut bien parfois secouer le cocotier !
T’as raison Riton il ne faut pas se laisser marcher sur les pieds, cela fait trop mal….ON peut ne pas être d’accord mais il y a l’art et la manière de la dire. Qu’en termes choisis ces choses là sont dites, Voilà ce que l’on devrait lire et non : « connard ». De toute façon ce mot là est trop réducteur. On se croirait en voiture dans un embouteillage…… va donc eh….
« Aujourd’hui, c’est à vous que je m’adresse, chers enfants. Savez-vous, petits connards, qu’à l’âge où vous jouez aux billes comme des imbéciles, Wolfgang Amadeus Mozart, lui, avait atteint le génie ? »
C’est du Pierre Desproges… Excusez du peu !
Pour Potjevleesh !
Et toi, tu faisais quoi, caca aux culottes ou tu étais déjà si spirituel, sans avoir besoin de citer Desproges ?
C’est possible. Mais mon intérêt pour la merde, les chiotte et le p.q m’est passé depuis longtemps.
Ce qui ne semble pas être ton cas. N’aurais-tu pas encore franchi le stade anal ?
Pour détendre l’atmosphère qui me semble un peu crispée, je vais vous dire que les Bouillons Chartier çà parle à l’ Orgevalaise que je suis, puisque que l’un des 2 frères fondateurs de ces fameux bouillons, Frédéric, y habitait, et a été le maire d’Orgeval pendant de nombreuses années. Notre mairie se situe d’ailleurs dans son ancienne propriété, dite « maison Chartier », de style anglo-normand. Nous sommes amis avec Patrick l’un des arrières petits-fils, mais il y a belle lurette que les Bouillons n’appartiennent plus à la famille à leur plus grand regret ! Il leur reste les yeux (du bouillon) pour pleurer…
Bon, c’était ma minute culturelle…
Bonne soirée et bon appétit ..
Merci Françoise, tu es un puits (d’amour) de science. Amusante, cette coïncidence.
Merci Françoise pour ce petit moment de détente !
Moi, le Bouillon me fait penser à ceci :
Et puis, monsieur Dubon, le surveillant, nous a conduits en classe. Le surveillant, on l’appelle le Bouillon, quand il n’est pas là , bien sûr. On l’appelle comme ça, parce qu’il dit tout le temps : « Regardez-moi dans les yeux », et dans le bouillon il y a des yeux. Moi non plus je n’avais pas compris tout de suite, c’est des grands qui me l’ont expliqué. Le Bouillon a une grosse moustache et il punit souvent, avec lui, il ne faut pas rigoler. C’est pour ça qu’on était embêtés qu’il vienne nous surveiller, mais, heureusement, en arrivant en classe, il nous a dit : « Je ne peux pas rester avec vous, je dois travailler avec monsieur le Directeur, alors, regardez-moi dans les yeux et promettez-moi d’être sages. » Tous nos tas d’yeux ont regardé dans les siens et on a promis. D’ailleurs, nous sommes toujours assez sages.
Je ne vous demanderai pas de quel livre cet extrait est tiré. Mme qui rigole donne (presque ) toutes les solutions maintenant, sachez que j’adore ce livre mais surtout pas l’homonyme !